夜读｜吃货的想象力

朋友突然喜滋滋地告诉我：花椒蒸雪梨，可太好吃了。看似搭配古怪，但花椒似乎榨出了雪梨不同寻常的清甜，很有风味。他觉得，针对不那么爱辛香料的人再稍微改良一下，说不定就是道老少咸宜的甜品。

我一直认为，不管在怎样的处境中，一个人还在吃喝上保有想象力，就无需太为之担心。

不过这种想象力，是自己开的脑洞，还是被外界洗刷，区别很大。在上海这样的大城市，想要满足形形色色的口腹之欲，太简单了，从本土到异域，几乎就没有找不到的品类。在上海街头，任意晃进三五个咖啡馆，都会为他们的花样之多折服。人们的好奇心往往又影响着食物更多更快地推陈出新，琳琅满目的吃食让人只恨少生了几个胃。

但对我个人来说，在外面吃得越多，就越觉得无趣。不管是打着怎样的独家或地方特色标签，落地生根的饮食总伴随着本土改良和标准化制作，面目逐渐雷同。拿泡菜举例，原本还能在不同餐厅吃到酱油、酸辣、麻辣、甜辣等诸多口味，现在各个餐厅几乎都是快速制成的寡白甜辣泡菜。辣子鸡、酸菜鱼等，更随着预制菜的兴起，几乎变成千店一味，可以统称为“工业味”。

但关于食物的想象力，恰恰存在于那些难以让一食一饮成为标品的“障碍”中。这也许是我们在吃遍了各种餐厅，最后还是会格外想念家常餐食的原因。因为家常随意发挥的空间大，食材特性、切法、搭配比例、烹饪习惯……每个人都不太一样，可能让口味大相径庭。加之一些灵光乍现，很有可能成就专属美味。

在我的乡下老家，夏天晚上去稻田里抓鳝鱼是传统节目。野生鳝鱼大小不一，小的滑不溜丢，很难处理，有人就发明出了“太极图”的吃法。早在民国长沙《大公报》中，就有老饕指导长沙人烹制鳝鱼：茶油爆，猪油炒，麻油浇。

鳝鱼用清水养数日，使其吐尽泥沙，鲜活地倒进热油中，数秒就盘成圆圈。爆熟之后，再加上姜、蒜、菜干、干辣椒，紫苏末等配料，吃时撕开去内脏，连骨头都鲜香。这道菜外地极难吃到，或者因为配料不对，总差点意思。

现在想想，在外面吃这么多次，令我印象深刻的食物也是即兴意外之作。有次在网红小马路上的围炉煮茶店，中年爷叔老板突然神秘兮兮塞给我一个小杯子，绿色冰激凌上浇着棕色不明液体，卖相全无。但浓郁酱油味混合着冰冷奶油在舌面迅速化开，咸甜香醇，萦于口腔，令人忍不住脱口而出：“好吃！”他告诉我，这是突发奇想制作的大米抹茶冰激凌，想不到浇上酱油后风味绝佳。

不过，我始终认为，人对于食物的想象力难的不是创造，而是恰到好处。令人惊艳的美食背后，并非堆砌创意，而是其烹饪手法、搭配等各方面均有逻辑。比如粤菜餐厅里几乎人人必点的脆皮烧肉，本格吃法似乎是配黄芥末、白糖。黄芥末中和白肉的油腻，而白糖让脆皮更加酥脆。但在上海，很难碰到餐厅会提供这两样配料。

再比如，荔枝上市时，有人发明出荔枝和其他水果切作一盘，再浇上百香果的吃法。我试了一下，香气四溢的水果们黏糊糊混在一起，太超前了。如果有条件的话，最好去荔枝树下，摘了一串荔枝，一路小跑送进冰箱冷冻室，只需一刻钟，新鲜果肉如同凝脂，略起冰沙。那味道，简直了。